為了美化食品，目前可使用的法定食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。話雖如此，但許多不肖的黑心商人仍是在用非法的工業用色素，因為這些工業色素成本較食用色素低，不肖商人為了降低成本卻大量使用工業色素，而工業用色素含有苯以及高含量的鈉等重金屬，容易致癌，為了避免吃到工業用的色素，最好少買使用色素的食品。
色素有天然色素和化學色素,天然色素無毒,而化學色素是一種化學成份的化合物,吃的太多,在身體內無法分解的時候,會累積成毒素,增加肝臟解毒的負擔及障礙,久而久之,會造成致病因素甚至致癌.所以盡量少吃化學合成色素.多吃天然食物.
色素的用途與限制：
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
